El helado es un postre muy popular en días de altas temperaturas y se distingue por una característica bien conocida: su rápida capacidad de derretirse. Sin embargo, ciertos investigadores están esforzándose por modificar esta situación y han alcanzado progresos impresionantes en el desarrollo de helados que soportan el calor sin desfigurarse. Estos logros se han conseguido mediante un hallazgo vinculado a los polifenoles, que son moléculas antioxidantes halladas en diversas frutas, y que contribuyen a mantener el helado estable, impidiendo que se derrita fácilmente.
Hace unos años, el fabricante japonés Kanazawa Ice sorprendió al mundo con una serie de helados que podían resistir el calor durante períodos prolongados. Estos helados, tanto en forma de paletas como de helado cremoso, fueron enriquecidos con polifenoles, una clase de compuestos conocidos por sus propiedades antioxidantes. El resultado fue un helado inusualmente estable que no se derretía ni goteaba de la manera tradicional, lo que llevó a muchos a preguntarse: ¿cómo lograron esta hazaña?
El proceso de deshielo del helado y su solución mediante polifenoles
El helado clásico se elabora mayormente con crema y azúcar, los cuales se mezclan a través de un proceso de batido en un tambor enfriado. Este método evita que los cristales de hielo se desarrollen excesivamente, lo cual influye en la textura y calidad del helado. La dificultad aparece durante el traslado del helado desde la planta de producción hasta los consumidores, lo que provoca un suave incremento de temperatura, derivando en el derretimiento del producto y la creación de cristales de hielo no deseados.
En el intento de resolver el problema, los productores de helados han empleado distintos estabilizantes, tal como la carragenina y la goma guar, que contribuyen a disminuir el daño del producto durante su traslado. No obstante, el hallazgo de que los polifenoles podrían tener una función estabilizadora motivó a los investigadores a profundizar en su capacidad para crear helados que resistan mejor el calor.
Cameron Wicks, científica de alimentos en General Mills, comenzó a experimentar con la adición de ácido tánico, un polifenol presente en ciertas frutas, a mezclas de crema. Tras varios ensayos con diferentes concentraciones de ácido tánico, Wicks observó un fenómeno sorprendente: las mezclas con concentraciones más altas comenzaban a gelificarse y, después de ser enfriadas, adquirían una textura que se podía cortar con un cuchillo. Este descubrimiento sugiere que el ácido tánico interactúa con las proteínas de la crema, formando una red que impide que los glóbulos de grasa se fusionen y, por lo tanto, mantiene la estructura del helado.
Los polifenoles: ¿el futuro del helado resistente al calor?
Aunque se han logrado progresos, los helados hechos con polifenoles no poseen la misma textura ni las mismas cualidades que los helados convencionales. Aunque este tipo de helado se mantiene firme sin derretirse, su consistencia se asemeja más a la de un pudín, lo cual podría no agradar a todos los clientes. Esta variación en la textura demuestra cómo las expectativas de los consumidores pueden afectar el éxito de un producto alimenticio nuevo. Aun cuando la capacidad de resistir al calor es un beneficio, las expectativas en cuanto a sabor y consistencia continúan siendo un aspecto esencial.
La capacidad de los polifenoles para actuar como un estabilizante adicional en la industria del helado podría transformar la manera en que se producen y se disfrutan estos productos. Sin embargo, los especialistas todavía debaten si esta variedad de helado podrá ser vendida en heladerías globalmente, o si se sumará como una alternativa a los helados tradicionales que se transportan largas distancias.
La solución podría radicar en la combinación de los polifenoles con estabilizadores más tradicionales, lo que permitiría que el helado se mantenga en su estado normal durante el transporte, pero que también resista el calor durante un mayor tiempo sin derretirse. Sin embargo, el futuro de este tipo de helados sigue siendo incierto.
¿Llegarán los helados resistentes al calor a las heladerías?
La incorporación de polifenoles en la elaboración de helados se encuentra en una fase inicial, y los productores de helados siguen probando fórmulas innovadoras y métodos de fabricación. La aplicación de polifenoles podría generar nuevas oportunidades en el sector de los helados, sin embargo, aún hay obstáculos significativos relacionados con la textura y la aceptación del público. A pesar de que el progreso científico está fomentando la producción de helados más duraderos frente al calor, lo esencial será armonizar la durabilidad con las expectativas de sabor y textura de los consumidores.
Aunque las investigaciones siguen en curso, la posibilidad de crear un helado que no se derrite del todo representa un avance que podría transformar el consumo de este dulce deleite, especialmente en los calurosos días de verano. Con el continuo progreso de la ciencia, se espera que aparezcan innovaciones en el ámbito de los postres congelados, mejorando la experiencia de disfrutar un helado y reduciendo las preocupaciones de quienes temen que su cono se desintegre debido al calor.
